찻잎을 어느 정도 발효시켰는지에 따라 불발효차(不醱酵茶), 반발효차(半醱酵茶), 발효차(醱酵茶), 후발효차(後醱酵茶)로 나눈다. 찻잎을 적당한 온도와 습도를 유지한 환경에 두면 찻잎에 존재하는 산화효소에 의해 폴리페놀이 산화되어 찻잎은 본래의 색이 아닌 황색과 홍색을 띠게 된다. 이것이 바로 차의 발효 과정이다. 이때 찻잎은 색이 변할 뿐만 아니라 독특한 향과 맛을 지니게 된다.
불발효차
발효 과정을 거치지 않은 대표적인 불발효차는 녹차로, 찻잎을 따서 바로 찌거나 솥에 덖어서 산화효소의 활성화를 막아 찻잎 고유의 빛깔을 그대로 유지시켜 만든다.
반발효차
반발효차는 찻잎을 딴 후 야외나 실내에서 찻잎을 시들리고 이를 서로 섞어주는 과정을 통해 일부를 산화시키는데, 대표적인 차가 중국 남부와 대만에서 많이 생산되는 오룡차(청차)다. 이러한 반발효차들은 오랜 시간이 지나도 맛과 향이 변함없다는 특징을 지닌다.
발효차
홍차로 대표되는 발효차는 찻잎의 80퍼센트 이상을 발효시킨 차로 인도, 스리랑카, 중국 등의 아열대 지방에서 주로 생산된다. 고품질의 홍차일수록 제다한 찻잎이 약간의 광택을 지닌 암갈색을 띠고, 타닌 성분을 많이 함유한다.
후발효차
후발효차는 녹차를 제다할 때처럼 일단 열로써 찻잎의 효소를 파괴한 후, 공기중에 떠다니는 미생물의 번식을 유도해 찻잎의 발효를 일으켜 만든다. 대표적인 차가 보이차로 이러한 발효 과정 때문에 '살아 숨 쉬는 차'라는 애칭을 얻었다.
차의 발효 정도에 따라 차를 우려낸 뒤의 탕색이 다르게 나타나는데 이를 통해 차의 종류를 다음과 같이 분류하기도 한다.
녹차
찻잎을 딴 후 발효되지 않도록 바로 증기로 찌거나 솥에 덖어 만든 불발효차다. 탕색은 맑고 고운 연둣빛을 띤다. 한국, 중국, 일본이 주요 생산국으로 중국은 덖음차를, 일본은 증제차를 주로 생산한다. 우리나라는 주로 전통적인 덖음 방식으로 녹차를 만들며, 증제차는 전체 물량의 25~30퍼센트 정도다.
백차
백차는 솜털에 쌓인 어린 싹만을 골라 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조해 만드는데, 제다한 찻잎에서는 은빛 광택이 나며 탕색은 담황색이다. 맑은 향과 입 안을 깔끔하게 해주는 산뜻한 맛 때문에 각광받고 있으며, 또 열을 내려주는 효과가 뛰어나 한약재로도 많이 쓰인다. 중국의 복건성과 광동성, 대만 등지에서 많이 생산된다.
청차
발효 정도가 20~70퍼센트 사이의 반발효차가 이에 해당되며, 제다한 찻잎의 가운데는 푸른빛이 나고 가장자리는 붉은빛이 돌며 탕색은 선명한 등황색이다. 대표적인 청차로 꼽히는 오룡차(烏龍茶)는 찻잎 모양이 까마귀처럼 검고 용처럼 구부러져 있어 붙은 이름이다.
황차
황차는 반발효를 위해 찻잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거치는데, 이때 찻잎의 성분 변화가 일어나 특유의 차맛을 지니게 된다. 발효 과정 중에 엽록소가 파괴된 황차는 찻잎, 우려낸 찻물, 우려낸 찻잎의 빛깔 모두가 황색을 띤다. 발효 전보다 쓰고 떫은맛이 60퍼센트 이상 감소되어 부드럽고 순하다.
홍차
찻잎이 80퍼센트 이상 발효된 홍차는 떫은맛이 강하고 탕색이 붉은빛을 띤다. 반면 서양에서는 찻잎의 색이 검다고 하여 블랙티(black tea)라고 부른다. 세계 차 생산량의 75퍼센트에 해당할 만큼 홍차의 인기는 대단하며, 영국을 비롯한 유럽 국가에서 특히 많이 소비하고 있다.
흑차
차를 압축하여 덩어리로 만든 흑차는 중국의 운남성을 중심으로 생산되며, 보이차가 대표적이다. 찻잎의 빛깔은 흙갈색이며, 우려낸 찻물은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 저장 기간이 오래될수록 고급차로 취급되며, 숙성된 깊은 맛을 느낄 수 있다.
구름으로 산문을 지은 청량산..청량사
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이 름
